טיול למחוזות הקולינריה באיטליה

שיתוף ב print
שיתוף ב email
שיתוף ב telegram
שיתוף ב google
שיתוף ב facebook
שיתוף ב whatsapp

המטבח האיטלקי מוכר מאוד לכולנו. הוא כל כך טעים שהוא כבר מזמן חצה את גבולות איטליה והגיע לכל יבשת בעולם, ממש כמו החומוס שלנו. אבל כמו שכולנו יודעים שאין שחומוס צריך להיות כזה שעשוי היטב עם הרכיבים הנכונים במינון הנכון במדינת המקור, כך גם הסיפור של האוכל האיטלקי הוא זהה – את מרבית המאכלים האיטלקיים אתם מכירים היטב, ודאי כבר ניסיתם אותם בעבר, אבל רק ברגע שתטעמו אותם בצורתם המקורית תבינו את טיבם באמת. טיול גסטרונומי באיטליה יישא אתכם לכל אורך המגף ועד לאיים, ורגע לפני שאתם יוצאים לאחד כזה כדאי להבין איך התרבות המקומיות בכל אזור באיטליה הובילה לפיתוח המעדנים הייחודיים לה ואיפה כדאי לאכול מה.

פיצה

פיצה הוא כנראה המאכל שהכי מאפיין את איטליה, חצה את כל הגבולות, הגיעה לכל היבשות, ועם הזמן הפך לפאסט פוד. אבל הפיצה של איטליה רחוקה מלהיות פאסט פוד – למעשה היא מאכל יוקרתי ושונה מאוד בטעמו מפיצה של הפיצה המוכרת לנו מפיצה האט לדוגמה. על המשפט "לראות את נאפולי ולמות" ודאי שמעתם, אבל אל תסתפקו רק בלראות את נאפולי – אם לא ניסיתם את הפיצה בעיר המקור שלה, כאילו לא הייתם בה.

הפיצה למעשה התחילה כבצק עם גבינה, בלי רוטב הנפוליטנה (רוטב עגבניות מיוחד, שמשמו ניתן להבין שמוצאו הוא בנאפולי). מי שלמעשה אחראית לתוספת הכה קריטית הזו שהפכה את הבצק-עם-גבינה לפיצה האהובה שאנו מכירים היום, היא לא אחרת מאשר מלכת איטליה מרגריטה, אשר הגיעה לביקור בנאפולי ב-1889 וראתה את כל נתיניה אוכלים את המאכל שלא הכירה. היא ביקשה לטעום, וכיוון שהיא מלכה לא יכלו הנתינים להגיש לה רק בצק עם גבינה, לכן הוסיפו את רוטב הנאפוליטנה וקצת בזיליקום, והשאר היסטוריה. כאשר אתם מזמינים בפיצריה פיצה "מרגריטה", זכרו שזה על שמה של אותה מלכה שסעדה את ליבה בפיצה ברוטב נפוליטנה.

הפיצה הנפוליטנית היא בעלת בצק עבה ואוורירי, עם דיאמטר קטן יחסית. אמנם תוכלו למצוא בנאפולי מקומות רבים אשר יציעו לכם פיצה עם תוספות, אך אם תרצו לטעום את הפיצה המקורית (אשר המקומיים טוענים שהיא הטובה ביותר) – לכו על פיצה מרגריטה, בדיוק כמו של המלכה – בצק, רוטב נפוליטנה, גבינה ובזיליקום. נשמע פשוט ומשעמם אבל הטעם בלתי נשכח.

למרות שהפיצה של נאפולי היא המפורסמת ביותר באיטליה בשל טעמה המיוחד, הפיצה הרומאית, שהיא מעט שונה, טובה ממנה לא פחות. הפיצה הרומאית נאפית מבצק דק מאוד והיא קראנצ'ית ופחות רכה. היא רחבה יותר בדיאמטר שלה מכיוון שהבצק רודד עד שיהיה דק ביותר. גם על הפיצה הזו תמצאו את רוטב הנפוליטנה המפורסם וגבינה, ועליהן תוכלו מגוון עצום של תוספות שסביר להניח שלא תמצאו בפיצה האט: זיתים ועגבניות הן התוספות הבסיסיות גם ברומא, אבל אליהן מצטרפות תוספות כמו עלי ארוגולה, גבינת באפלו, שמן כמהין, שום ופרושוטו שיהפכו את הפיצה שלכם למעדן מלכים.

למרות שאיטליה היא מולדת הפיצה, גם שם תוכלו למצוא מזנוני פאסט פוד שימכרו לכם את הפיצה הפשוטה. יחד עם זאת, המלצת המערכת היא להשקיע עוד כמה שקלים (אם אתם כבר כאן) ולהיכנס למסעדה מקומית שתגיש לכם פיצה כמו שצריכה להיות פיצה, יחד עם כוס יין אדום כדי להשלים את החוויה כנדרש.

פסטה

עוד מאכל מאוד איטלקי באופיו הוא הפסטה, שגם היא כבר מוכרת ונמכרת בכל העולם, במיוחד הספגטי בולונז.

ספגטי בולונז מקורו בעיר בולוניה באיטליה, והיה כבר מנה מוכרת באיטליה  של המאה ה-15. בעוד שבעולם הספגטי בולונז הוא בעיקר רוטב עגבניות עם חתיכות בשר, הספגטי בולונז שיוגש לכם בבולוניה עשוי מרוטב שהמרכיב העיקרי שלו הוא הבשר, והעגבניות הן רק תוספת קטנה, למעשה בהתחלה בכלל לא היו עגבניות חלק מהרוטב, אך נוספו בשנים מאוחרות יותר. הטעם העיקרי של הרוטב הוא בשרי, והספגטי עצמו יהיה בעצם טליאטלה – רצועות ארוכות ודקות (אך מלבניות ולא קוויות כמו הספגטי) של פסטה המבוססת על ביצים.

אך הפסטה האיטלקית לא מסתכמת רק בספגטי בולונז. הפסטה מגיעה במגוון צורות ודרכי הכנה ועם שלל רטבים שונים:

באיטליה יש שתי משפחות עיקריות של הפסטה – פסטה יבשה, שמקורה בדרום איטליה והיא עשויה בעיקר מסולת, ופסטה טריה אשר מקורה במרכז וצפון איטליה אשר עשויה מביצים. צורות הפסטה באיטליה הן רבות: ספגטי, טליאטלה, רביולי, לינגוויני, פטוצ'יני, טורטליני, פנה ועוד ועוד. אם תרצו לנסות את כל הסוגים תצטרכו כנראה להעביר חיים שלמים באיטליה, וזה עוד לפני שדיברנו על הרטבים.
חוק חשוב מאוד בכל הקשור בפסטה באיטליה (ובפסטה בכלל, מומלץ לנסות גם בבית) – הפסטה לעולם לא תחכה לרוטב, אלא הרוטב יחכה לפסטה. קודם מכינים את הרוטב ורק לאחר מכן את הפסטה עצמה, מה ששומר על הפסטה חמה ובעלת טעם חזק בעת ההגשה.

מנות הפסטה האיטלקיות האהובות ביותר ושמומלץ לחפש אותן בתפריטים של הריסטורנטות באיטליה:

  • פסטה אה לה נורמה – פסטה סיציליאנית, עם חצילים, עגבניות טריות, גבינת ריקוטה, שום, בזיליקום ושמן זין.
  • בוצ'אטיני אה ל'אמטריציאנה – פסטה מרומא, עם רוטב עגבניות, בייקון, בצל ואבקת צ'ילי או פלפל (הפסטות מרומא ידועות בתוספת הפיקנטית שלהן).
  • ראגו נאפוליטנו – פסטה מנאפולי, עם רוטב נפוליטנה (שהוא אינו רוטב עגבניות רגיל, מבשלים אותו למעשה לילה שלם לפני ההגשה!), חתיכות בשר משתנות כמו בייקון/ פרושוטו, יין אדום, בצל, שום ופטרוזיליה.
  • פסטו אה לה ג'נובס – פסטה מגנואה, עם רוטב פסטו, צנוברים, שמן זית, שום וגבינת פרמז'ן. סוג הפסטה המועדף לפסטה פסטו הוא ניוקי.
  • רביולי די ריקוטה אי ספינאקי – פסטה מוונציה, שהיא למעשה חתיכות רביולי ממולאות בגבינות ריקוטה, תרד וביצה. עם מעט שמן זית כרוטב.

לזניה

מקורה של הלזניה הוא במחוז אמיליה רומאנה (שבה העיר הגדולה והמוכרת ביותר היא בולוניה), והיא בעצם גם סוג של פסטה, אבל בסגנון הגשה קצת אחר.
הלזניה המקורית הייתה מאכל "עניים" במאה ב-15 ולא היה בה רוטב עגבניות (בניגוד למה שרבים חושבים, עגבניות לא גדלות באיטליה באופן טבעי, אל אף שהן כה מאופיינות עם מאכלים איטלקיים. העגבניות הגיעו מאמריקה, ולכן החלו להתווסף למנות רק לאחר גילוי אמריקה). תחילה הייתה הלזניה פסטה מלבנית ושטוחה רק עם רוטב ראגו / בשאמל, גבינה ובשר. עם השנים נוסף אליה הרוטב עגבניות, אך בניגוד ללזניות בשאר העולם, באיטליה מניחים עליה מעט מאוד רוטב עגבניות.

ריזוטו

לא כל מה שמגיע מאיטליה הוא בצקי, וגם מי שלא אוכל גלוטן יוכל ליהנות מהמטבח האיטלקי, למשל מהריזוטו המפורסם שמקורו בחלקה הצפוני של איטליה – חבל לומברדיה ופיאדמונט. למעשה, כמויות האורז שמגדלים בצפון איטליה הפכו את איטליה ליצרנית האורז הגדולה ביותר באירופה.

הריזוטו הוא אורז המבושל בצורה מיוחדת עם ציר עוף / ירקות שמסנן את האורז מהעמילן שלו והופך את המרקם שלו לרמי, רך ומרקי. גם הריזוטו, כמו הפסטה, מגיע עם שלל תוספות, ולכל עיר באזור יש את הריזוטו המיוחד לה:

  • ריזוטו אה לה מילנז – מגיע ממילאן, והוא ריזוטו עם זעפרן.
  • ריזוטו אל נרו די ספיה – מגיע מוונציה, והוא ריזוטו עם דיונון ודיו (צבעו שחור).
  • ריזי אי ביסי – מגיע גם הוא מוונציה, והוא עם פנקוטה ואפונה.

פוקאצ'ה

חוזרים לבצק. איטליה ידועה גם בלחמים שלה, ופוקאצ'ה הוא המפורסם ביותר מביניהם. מקורה של הפוקאצ'ה הוא בליגוריה, והבצק של הפוקאצ'ה דומה מאוד לבצק הפיצה מנאפולי – רך ואוורירי. נוהגים להגיש את הפוקאצ'ה עם שמן זית, רוזמרין, גבינה, קישוא וזיתים, והוא מהווה תוספת נהדרת בצד לכל ארוחה, אך יכול למלא גם כמנה שלמה בעצמו.

ראוי לציין גם את הלחם הטוסקני, אשר טעמו שונה מכל לחם אחר מכיוון שאין בו מלח, ואת הלחם הסיציאליני הנקרא פאנה קרסאו אשר מזכיר יותר פיתה.

ג'לאטו

עברנו לשלב הקינוחים, ואין כמו לסיים ארוחה טובה עם גלידה טובה עוד יותר. הגלידה האיטלקית – הג'לאטו – היא מעדן נהדר שמגיע מרומא, פלורנס ומילאנו. הג'לאטו שונה מגלידה רגילה בכך שהוא מכיל הרבה פחות שומן והמרקם שלו סמיך יותר. הוא מגיע במגוון טעמים ותמיד נראה מושך לעין.

מומלץ ביותר לאכול אותו טרי (הוא אינו מחזיק הרבה זמן באחסון) ולחפש את הג'לאטו ארטסנל – בוטיקי הג'לאטו המיוחדים, המתמחים ביצירת ג'לאטו בצורה המסורתית ביותר עם טעמים מיוחדים ומעניינים.

טירמיסו

הטירמיסו הוא מתכון איטלקי חדש יחסית שהומצא רק בשנות ה-60 במחוז ונטו. מדובר בקינוח לא פחות מפנטסטי המורכב משכבת גבינת מסקרפונה מתוקה ועליה שכבת עוגיות ספוגיות טבולות בקפה. משום שהקפה הוא גם חלק בלתי נפרד מהתרבות האיטלקית ובדרך כלל שותים אותו בסוף הארוחה עם הקינוח, הטיראמיסו הוא הקינוח המתאים ביותר כדי לחב את השילוב המושלם של קפה ועוגה.

קפה

הקפה באיטליה הוא אומנות בפני עצמה. לאן שלא תגיעו בארץ המגף תמצאו מגוון רחב של סוגי קפה בהם האיטלקים מתמחים. תרבות הקפה כה חשובה באיטליה שאפילו בתחנות דלק ובפונדקי דרכים תוכלו למצוא קפה ברמה ממש גבוהה, הרבה יותר מזו שאתם רגילים לקבל במקומות הללו בישראל.

בין אספרסו לקפוצ'ינו למקיאטו למוקאצ'ינו ולעוד המון סוגים, תוכלו למצוא קפה שיתאים לכם לפתיחת הבוקר, וכקינוח לאחר ארוחה דשנה, או אפילו קפה בתוך הקינוח כמו טיראמיסו או אפוגאטו.

עוד כמה דברים שכדאי להכיר

יש מאכלים איטלקיים שעדיין לא עשו לעצמם שם מסביב לעולם, אבל באיטליה הם נמצאים ובשפע ובהחלט מומלץ לנסות גם אותם:

  • ארנצ'יני מגיע מסיציליה, והוא כדור אורז מטוגן הממולא ברוטב ראגו, גבינה וירקות/ בשר.
  • סופלי סוג של ארנצ'יני המגיע מרומא, העשוי באופן טיפה שונה ועם מילוי שונה.
  • אוסובוקו מגיע ממילאן או לומברדיה (עדיין יש על זה ויכוח…), והוא עצם של עגל המבושל לאט (3 שעות!) על ציר בשר עם יין לבן וירקות.
  • ריבוליטה מגיע מטוסקנה, והוא מרק סמיך העשוי מירקות האזור ולחם.
  • סטייק פיורנטינה מגיע מטוסקנה, והוא סטייק העשוי מפרה מיוחדת בשם צ'יאנינה שמגדלים רק בטוסקנה. מומלץ לאכול אותו בפלורנס או בכפרים ליד, כך תדעו שאתם מקבלים את הדבר האמיתי.

חולמים על איטליה ?

השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם

פשוט מדריכים

כל מה שרציתם לדעת על איטליה